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试验中的凉拌折耳根迈图娱乐使用了比较正宗的辣椒

2019-03-06   来源:

  夫妻肺片VS凉拌折耳根

  哪个更辣口?

  问题2

  腊味拼盘VS红烧肉

  哪个易长肥?

  问题3

  翡翠虾仁VS口水泥鳅

  哪个更补钙?

  如果上述问题你都很茫然,那么下面这篇文章值得你珍藏。

  成都商报记者 任翔

  最近,一篇“女博士写8万字论文,论八角对卤鸡肉的影响”的新闻在网上引发烧 议。一篇文章能引发这样年夜 的惊动 ,无非是因为许多 人看后的第一回声是“这有什么好研究的?并且 还写了8万字”。

  然而,都说学无止境,许多用世俗眼光看来“没什么好研究”的领域,恰恰可能藏着我们未知的秘密。

  这不,四川旅游学院的研究人员们就跟川菜较上了劲,将成都会 民常见的123道经典川菜搬进实验室,检测它们的脂肪、卵白 质、维生素、辣度等营养素成分和指标,用量化的数据为我们描绘出一副更精准的“川菜图谱”。

  成都商报记者获悉,这个被命名为“经典川菜营养数据库”研究项目,8位研究人员耗时近一年,在今年11月顺利结题了。而成都商报记者近日也第一时间对课题组进行专访,并看到这份多达56376字的研究申报 全文。

  你每天吃的川菜里都有哪些秘密?让我们一起来看看吧!

  实/验/这/么/做

  年夜 厨做出123道经典川菜

  破碎摧毁 后取样冷冻保存

  位于龙泉驿的四川旅游学院,由原四川烹饪高等 专科学校和原四川省农业治理 干部学院归并 建立。作为四川烹饪人才的摇篮之一,这里自1985年就成立了烹饪系。

  该研究项目牵头人、四川旅游学院教授梁爱华表示 ,川菜在我国各年夜 菜系中占据重要位置 ,但许多 人一谈到川菜,就始终觉得“重口味、油腻、麻辣”。这些标签是否准确?如果川菜真的如此“重口”,又该如何指导人们合理搭配?基于这样的初志 ,包孕她在内的8名同事在去年底启动了“经典川菜营养数据库”研究项目。

  在综合多家媒体和"大众评出的川菜“榜单”后,课题组确定123道经典川菜入围,实验第二步主要由学校川菜年夜 厨完成,年夜 厨们依据 川菜烹饪指南等处所 标准 中规定 的主辅料、调味品种类和分量,制作出一份“标准 ”菜品。不过 ,这些美味不克不及 送入嘴里年夜 快朵颐,而是剔除调味料等弗成 食用部分 ,再被破碎摧毁 均匀取样,送进实验室。由于检测项目较多,不克不及 一次完成,期间样本还需冷冻保存 ,避免营养流失。

  关于脂肪的偏见

  都说“水煮”油腻

  其实脂肪多留汤里

  一份飘香回锅肉,不知是若干 川人心中的川菜“第一菜”,可苗条美女们要注意了,4两回锅肉就足以提供你一天所需的全部脂肪。据研究人员介绍,以测量一份标准 量、标准 口味的回锅肉为例,首先要将制品 菜中的花椒、辣椒等弗成 食用调味品剔除、整盘破碎摧毁 取样后,再利用有机溶剂乙醚和索氏提取器等专业仪器,将样本中的脂肪“溶解”进行测重。

  测量结果显示,一份由220克猪肉、100克蒜苗、30克郫县豆瓣炒出的回锅肉中,人均一餐脂肪实际摄入量为30.4克(每100克),营养素参考值为50.7%,这样的脂肪含量确实较高,在123道经典川菜中位居第二,第一名则是营养素参考值为53.5%的红烧肉。

  白花花的肉片翻腾 在红油之下,一份“水煮牛肉”似乎也是川菜“油重”的有力证据,但实验结果显示,水煮牛肉中脂肪含量仅为13.4克(每100克),并不算太高。对此研究人员解释说,水煮牛肉看起来油腻,但人们最终照样 要将肉片挑起来食用,因此年夜 部分 脂肪是留存在汤水里的。同理,许多 看起来“油重”的川菜也类似,实际摄入量并不是太高。例如,花椒肉丁实际摄入脂肪占可食部分 总脂肪的50.8%;豆瓣鱼为54.2%;家常豆腐为45.5%;川北凉粉为32.6%,而金沙玉米则较特殊,实际摄入脂肪占比100%。此外,常见肉类的脂肪含量若干 依次为猪肉、牛羊肉、兔肉、鱼肉。

  实/验/有/啥/用

  11个测量指标

  咸辣营养一看便知

  吃鱼掩护 视力、少吃内脏避免“三高”、“人是铁饭是钢”……平时,我们常听到类似通俗的膳食指南,换做一个营养学家,迈图娱乐,他可能会用专业术语为你解释———这是因为鱼肉富含维生素A,掩护 视力;内脏含高胆固醇,而米饭富含碳水化合物,是能量的重要来源。

  此次,“经典川菜营养数据库”共选取了8个营养素指标,包孕卵白 质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素A、维生素C、钙、钠,以及能量、辣度两个其他指标。也就是说,123道样本菜每道都要分手 测量出这11个数据,以综合权衡 这道菜的营养状况。为了让测量数据加倍 直不雅 易懂,课题组进一步将测量数据处置惩罚 ,提炼出“一餐营养素人均实际摄入量”和“营养素参考值(NRV%)”两个症结 指标,前者是多次取样测量后求出的平均值,后者则指食物提供的某种营养素含量与人体正常一天所需量的百分比值。

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